.: LankaFirst - Kaleidoskop - Wo der Pfeffer wächst :.

Wo der Pfeffer wächst

Nirgendwo in Sri Lanka bekommt man tropische

Früchte und Gewürze in einer solchen Auswahl und in einer so geschäftigen und reizvollen exotischen Umgebung geboten wie auf dem Markt von

Kandy. Trotzdem lohnt ein Besuch in den Gewürzgärten nördlich von

Matale, um zu sehen, wie die aromatischen Genüsse wachsen.

Curry		Curry
Das Wort Curry leitet sich von (Tamil) kari ab, was Sosse bedeutet. Heute bezeichnet man mit Curries in Indien und Sri Lanka scharfgewürzte Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte mit einer Sosse aus den verschiedensten Gewürzen. Grundlage ist eine Mischung aus Chilis, Curryblatt, Fenchelsamen, Gewürznelken, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma (das die Farbe gibt), Lorbeerblatt, schwarzem und rotem Pfeffer, Senfsamen, Zimt und etwas gemahlenem rohem Reis, zuweilen auch Ingwer, Muskatblüte und Mohnsamen. Man kann die unterschiedlichsten Currypulver kaufen, doch die meisten Hausfrauen Sri Lankas stellen ihre Mischung selbst her.

Gewürznelken		Cloves	Eugenia caryophyllus
Die unreifen Blütenknospen des bis zu 60 Jahre alten Nelkenbaums, werden zweimal im Jahr geerntet und und an der Luft getrocknet. Nelkenstielöl wird durch Wasserdampfdestillation aus den Stielen der Blütenknospen gewonnen, das hochwertigere Nelkenöl aus den Blütenknospen bzw. den Blättern.

Ingwer		Ginger	Zingiber Officinale
Die Ingwerpflanze ist eine etwa 1m hohe Staude, die dicke, leicht flache Wurzelstöcke bildet, die häufig die Formen von Händen oder >Klauen< annehmen. Diese werden ausgegraben, gewaschen und getrocknet sowie geschält. Ingwer wird frisch in vielen Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Getrocknet und gemahlen ist er ein Backgewürz, er ist aber auch kandiert oder als Bestandteil con Chutneys und Pickles beliebt.

Kardamom		Cardamom	Elettaria cardamomum
Kardamom ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse, bei der aber die dreifächerige Samenkapsel das Gewürz bildet, die noch grün geerntet und danach getrocknet wird. Das feine, an Eukalyptus erinnernde Gewürz wird für Backwaren und Süßspeisen, aber auch in Currymischungen verwendet, und ist besonders in arabischen Ländern als Kaffeegewürz beliebt.

Koriander		Coriander	Coriandrum sativum
Hauptsächlich werden die Spaltfrüchte der einjährigen Korianderpflanze getrocknet, deren strengriechende grüne Blätter ebenfalls zum Würzen verwendet werden, aber gänzlich anders schmecken als die Samen. Diese werden vor allem zum Würzen von Fleisch und Wurstwaren benutzt, aber auch in Backwerk und Likören.

Kurkuma		Turmeric	Curcuma domestica
Kurkumar ist auch unter den Namen Gelbwurz oder Indischer Safran bekannt und wird aus der getrockneten und gemahlenen Knolle der dem Ingwer verwandten Gelbwurz hergestellt. Das gelbe, safranfarbene Pulver wird sowohl zum Färben von Stoffen verwendet, insbesonders der Gewänder buddhistischer Mönche, als auch für Speisen und Gewürzmischungen wie Curry. Aufgrund seines englischen Namens Indian Saffron wird es in Übersetzungen z.B. indischer Kochbücher manchmal fälschlicherweise als Safran bezeichnet, mit dem es aber nur die Farbe gemein hat.

Muskatnuss		Nutmeg	Myristica fragrans
Der immergrüne Baum wird bis zu 100 Jahre alt und kann jährlich Tausende von Früchten tragen. Die Frucht enthält einen von einer rötlichen Samenhülle umgebenen Kern. Zerbricht man den Kern, ist endlich die Muskatnuss freigelegt, die hellrote, getrocknete Samenhülle kommt als Muskatblüte in den Handel.

Pfeffer		Pepper	Piper nigrum
Pfeffer ist eine Kletterpflanze mit immergrünen Blättern, an deren langen Fruchtständen 20 bis 50 Pfefferbeeren hängen. Erntet man sie noch grün und legt sie frisch in Essig ein, bleibt es grüner Pfeffer, an der Sonne getrocknet wird daraus der aromatische schwarze Pfeffer. Lässt man die Beeren am Strauch reifen, bis sie rot sind, erhält man nach Wässern, Fermentieren und anschließendem Entfernen der Schale weißen Pfeffer.

Vanille		Vanilla	Vanilla fragrans
Vanille ist eine Kletterorchidee, deren schotenartige, lange, dünne Früchte geerntet werden, kurz bevor sie reif sind. Ihr Aroma entwickelt sich erst durch einen Beizprozess, bei dem die Frucht in luftdichten Behältern >schwitzt<, dabei verliert sie Wasser, bleibt aber biegsam und wird braunschwarz.

Zimt		Cinnamon	Cinnamomum zeylanicum
Der Zimtbaum wächst vor allem im Südwesten der Insel. Man schält die Rinde der jungen Triebe zweimal im Jahr ab, wobei nur die innersten Schichten der Rinde verwendet werden, die man zu Quills ineinander schiebt und trocknet. Dabei rollen sie sich auf und ergeben, in Stücke geschnitten, die uns bekannten Zimtstangen.